<ねぎについて>
ねぎの香りの成分は、たまねぎやにんにくと同じ硫化アリル化合物のアリシンです。アリシンは、血行をよくして体を温める、疲労の蓄積を防ぐ、消化を助ける、疲労の蓄積を防ぐ、消化を助ける、神経を静めるなど、さまざまな効果があります。これらはアリシンがビタミンB1に作用することで生まれる効果なので、ねぎを使うときはビタミンB1の多い食品を組み合わせるとよいでしょう。ビタミンB1は豚肉、大豆、鶏レバー、うなぎ、かれいなどに多く含まれています。
(アリシンはビタミンB１の分解酵素であるアノイリナーゼの作用を受けにくくするので、胃腸にはいったビタミンB1を無駄なく吸収できるようにします。したがって、ビタミンB1の吸収を促進するので疲労回復効果があります。)
また、アリシンには抗菌作用、殺菌作用があるのでのどの痛みやせきを鎮め、たんを切る働きがあるのです。また、香りには鎮静効果がありストレスを感じたときや神経が高ぶっているときにねぎのスープを飲むと気持ちが落ち着きます。不眠にも刻んだねぎを枕元に置くと良いとされています。
もうひとつ、アリシンは血小板の凝集を抑え、血栓を予防することが分かっています。これはピラジンという成分によるものでセロリやにんにく、ほうれん草にも含まれています。この成分の働きでいつも食べていると脳卒中や心筋梗塞など血管障害が起こりにくい体質に近づけます。
ねぎは白い部分と葉の部分で、栄養価が異なります。青い葉の部分にはベータカロチンやビタミンCがたっぷりと含まれ、カルシウムも多く含んでいます。葉物の少ない冬場には貴重なビタミン源に。
白い部分はビタミンとしてはCのみ。でも漢方では『葱白(そうはく)』と呼び、薬として扱っています。葱白の効用の代表は「体をしんからあたため、汗をかかせ、風邪を治す」ということ。
この効果は日本でもよく知られ、ねぎを使った民間療法がたくさん伝えられてきました。風邪のひきはじめには、ねぎを細かくきざみ、みそやしょうがを混ぜ、お湯を注いで飲むと、体があたたまり、汗が出て熱を下げます。たんやのどの痛みには、ねぎをせん切りにして、日本酒、水を加え、10分ほど煎じたものを飲むとよいとされます。
アリシンの効果は生で食べるのが一番です。白髪ねぎにして2～3分水にさらして生に近い状態で食べましょう。ビタミンB1の吸収を促進する働きを活かして、肉料理と組み合わせるとB1が効率よく摂取でき疲れがとれます。魚を煮るとき少量入れると臭み消しにもなります。
<ねぎの種類について>【万能ねぎ】
葉ねぎを若採りしたもので、九州が主な産地です。
【わけぎ】
ねぎと玉ねぎの雑種で、寒さに弱いため関西より西が主な生産地です。甘みがあり柔らかで刺激臭も抑え目です。
【あさつき】
葉ねぎの若採りしたものを「あさつき」と称して売っていることがありますが、本来はねぎとは別の種でハーブのチャイブ(シプレット)などと同じ種です。辛みが強く主として関東・東北で消費されます。
【芽ねぎ】
ねぎの種を密生させ柔らかく育てたもので、7～8ｃｍになったところで収獲します。
【赤ねぎ】
茨城県の特産品で、根深ねぎの白い部分が赤い品種。一皮むけば白く柔らかでおいしいねぎです。
【坊主しらず】
ねぎは晩春にはねぎ坊主が出て商品になりにくいのですが、この品種は坊主ができにくく、この時期の市場を独占します。
【やぐらねぎ】
本来ねぎ坊主のできる個所にねぎ坊主の代わりに小ねぎが付きます。別名「二階ねぎ」「親子ねぎ」「燈台ねぎ」など様々な名称があり、その名が姿を表しています。
ねぎは風邪によく効くといわれています。
「神経を刺激して体を温め、発汗を促す効用があり、疲労を回復する薬用植物」といわれていました。
<ねぎの成分>
【ねぎのにおいは硫化アリル】
ねぎ特有のにおいの成分は硫化アリルで、ねぎの中では配糖体の形で存在し、切って空気に触れると酸素によって分解されてでてきます。
【硫化アリルは臭み消し】
硫化アリルは、消化液の分泌を盛んにし、また、肉、魚などの動物性食品の臭みを消す働きがあります。この利点のため料理に広く利用されています。
とくに臭みの強いマトンは、ぶつ切りにしたねぎとともにしょうゆに浸すと、臭み消しに効果的です。
すき焼きに入れると肉の臭みが消え、ねぎ自身の味も引き立ちます。
【硫化アリルはビタミンB1の吸収をよくする】
アリル化合物は、消化器の中でビタミンB1と結合してB1の吸収をよくします。
【高温で短時間加熱すると甘みが出る】
白い部分は高温で短時間加熱すると甘みが強くなります。これは、ねぎのにおい成分の硫化物がねぎに含まれていた糖分と結合して、強い甘みのある物質になるためです。
参考：コツと科学の調理辞典より
<ねぎと風邪について>
【のどの痛みには】
白い部分を焼くかゆでるかして柔らかくします。それを布に包んでのどに当てて湿布すると痛みがやわらぎます。
【鼻づまりには】
白い部分を刻み、袋に入れて汁を絞り出します。この絞り汁を脱脂綿に含ませ鼻の穴に差し入れます。
【風邪に強い体質に】
白い部分150g位をみじん切りにし、器に入れ、削り節を入れ、しょうゆを少々落として熱湯を注ぎます。
おろししょうがを加えて、熱いうちに飲みます。お休み前に。
<ねぎの上手な利用方法>
【選び方】
表面がなめらかでみずみずしく、よくしまっているものを選びます。
緑の葉の部分と、白い部分との境がはっきりしていて、緑の部分は濃く、白い部分が鮮やかなものを選びます。
【保存方法】
残ったねぎはポリ袋に入れて冷蔵庫で立てて保存します。
(日もちのよい泥つきねぎ)
洗ったねぎより泥つきねぎのほうが日もちがよく、さらに土中に埋めておけば、長期保存が可能です。
土がなければ、新聞紙にくるんで葉先だけを出して空気を取り入れられるようにし、立てておきます。
