<水菜について>
冬京野菜の代表「水菜」。
関東では「京菜」と呼ばれています。
日本独自で育った野菜で、市場では1年中見られますが寒さが本格的になる頃が旬です。寒さにより繊維が柔らかくなって、風味が増し、味が良くなるのです。
関西では昔、冬になるとクジラと水菜のはいった「はりはり鍋」を食べるのが風習とされていたくらいです。
ビタミンやカロチン、鉄が豊富で、ビタミンCやビタミンEは、ホウレンソウよりも多く含まれています。ビタミンCは調理する時に、茹でてしまうと半減してしまうので塩漬けなどにすると損失が抑えられます。
ギザギザな葉の形と、鮮やかな緑と白のコントラストは見た目にも楽しめ、シャキシャキした歯触りも人気があります。下ごしらえの段階で、氷水につけてパリッとさせておくと格段に食感が良くなります。
見分けるには株全体が大きくて株の切り口面は小さく、葉がみずみずしく鮮緑色のものを選び、保存する時は湿らせた新聞紙で全体を包んでポリ袋に入れ、立てた状態で冷暗所で保存しましょう。
≪保存法≫
最近では店先で小束に分けて販売されていますが、もし使いきれなかった場合は湿らせた新聞紙に全体を包み、ポリ袋に入れて立てた状態で冷蔵庫に保管します。品質保持期間は短めなので早めに使い切りましょう。
≪調理のコツ≫
【洗い方】
一握りくらいの大きさの束に切り分け、たっぷりの水の中で洗います。特に根元に残っている土を指でこすりながら洗います。
【アク抜き】
沸騰した湯の中に茎のほうから入れて、さっとくぐらせる程度に茹で、アクを抜きます。
【切り方】
生の状態から調理するときは長めに切ったほうが歯ごたえがよくなります。
【水につける】
シャキシャキ感を生かすには氷水につけてから調理すると歯ざわりが格段によくなります。
【炒める】
手早く炒めて歯ざわりのよさを生かしましょう。油をつかった調理はカロチン(ビタミンA)の吸収を助けます。
【煮る】
独特の香りと辛みは豚肉などの肉類の臭みを消す効果があります。煮物、鍋物には最適です。あまり火を通し過ぎないようにしましょう。
≪栄養価≫
緑黄色野菜でビタミンCとカロチン、鉄分が豊富に含まれています。リンゴ酸などの有機酸が多いことからさわやかな味わいが楽しめます。その他、カルシウム、カリウムが含まれています。
≪ヘルシーメモ≫
みず莱は老化防止に役立つといわれるビタミンEを多く含むほか、ビタミンCも含まれているのでC＋Eの相乗効果で細胞の老化防止を防ぎ、発ガン物質や遺伝子を傷つける活性酸素の生成を抑えることができます。もちろん繊維もたっぷりですから、消化を助け大腸ガンの予防にも効果大といえます。
